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| Du producteur au consommateur : Le cacao |
| L'exemple de la production du cacao de République Dominicaine. |
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Le système de culture paysan
En République Dominicaine, la majorité des paysans produit du cacao dans des parcelles de 2 à 3 hectares. Dans les jardins, les paysans cultivent une diversité de plantes alimentaires en association au cacao : arbres fruitiers (avocatiers, goyaviers, agrumes, papayers, etc.), maïs, haricots, tubercules, etc. La parcelle paysanne est un système agro-forestier qui valorise la fertilité naturelle et n'utilise aucun engrais chimique.
Dans une perspective de production biologique certifiée, la coopérative favorise l’adoption de nouvelles pratiques agricoles : taille des cacaoyers, contrôle des arbres d’ombrage et surtout réalisation de compost à partir des matériaux végétaux produits par la plantation elle-même. |
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Une cacaoyère paysanne de Saint-Domingue |
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| De la fleur à la cabosse de cacao |
Une innovation majeure : la fermentation du cacao
En République Dominicaine, les fèves de cacao étaient traditionnellement simplement séchées, sans fermentation. Après écabossage, les graines étaient étalées au soleil et séchées. Transformées de cette façon, le cacao est appelé « cacao Sanchez » en République Dominicaine. Il est vendu sur des marchés moins exigeants en qualité, à un prix inférieur.
Pour améliorer la qualité, CONACADO a lancé la pratique de la fermentation des fèves de cacao avant séchage, processus essentiel pour révéler les arômes du futur chocolat. |
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Une cabosse ouverte |
 Le processus de production du cacao |
1 - La coupe des cabosses
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2 - L'écabossage |
3 - Unité de fermentation du cacao
Après l’écabossage, les fèves entourées de leur pulpe blanche sont mises dans des caisses en bois durant 5 jours. Elles sont brassées régulièrement en les faisant passer dans les différents bacs placés en escalier. Ceci permet de mieux faire pénétrer l’oxygène dans la pulpe et améliore la fermentation.
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Pour obtenir une bonne fermentation, il est important de respecter les temps de chaque étape :
- Après écabossage, un maximum de 8 heures de la parcelle à la station
- 24 heures dans le bac1
- 48 heures dans le bac 2
- 48 heures dans le bac 3 (ajustable en fonction température) |
4 - Transformation individuelle ou collective ? Aujourd’hui 40% du volume collecté par CONACADO est non-fermenté, séché directement par les familles paysannes. 60% du volume est apporté en pulpe par les producteurs dans des petites unités centralisées. Là, les opérateurs recrutés par la coopérative mettent le cacao en caisse de fermentation, puis le sèche. Ces opérations effectuées de façon collective et centralisée permettent de limiter les risques d’hétérogénéité de la transformation. Une très faible partie du cacao (moins de 5%) est fermenté directement dans les exploitations paysannes.
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5 - Le séchage du cacao
Les fèves de cacao sont placées dans des séchoirs couverts de bâches en plastique ou sur des aires cimentées. Le séchage dure en général 8 jours pour obtenir des fèves exportables à 6% d’humidité. |
Séchoir couvert de bâches en plastique
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Aire cimentée |
6 -Le contrôle qualité
Chaque unité de fermentation apporte le cacao sec à l’entrepôt central géré par le « bloc ». Là un contrôle de qualité est effectué. Un échantillon prélevé dans chaque lot est soumis au contrôle d’humidité et au test de la coupe. Les fèves sont sectionnées dans le sens de la longueur pour vérifier leur aspect et leur couleur.
Les fèves sont ensuite triées, 80% du volume en général est de qualité exportable.
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7 - L'entreposage
Les fèves sont mises en sacs de 70kg, puis chargées dans des containers. |
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8 - CONACADO : l’exportation par les cacaoculteurs eux-mêmes
CONACADO exporte aujourd’hui directement plus de 10.000 tonnes de cacao. Grâce à la qualité du cacao et son insertion dans le commerce équitable, la coopérative peut payer les producteurs au moins 20% de plus que le marché conventionnel. Les producteurs obtiennent des revenus plus stables et bénéficient de nombreux services. CONACADO obtient aujourd’hui un impact d’envergure nationale. |
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9 - La fabrication du chocolat par un chocolatier en France
Les fèves de caco sont torréfiées puis broyées pour former la masse de cacao. Par pressage de la masse, on obtient d’une part le beurre de cacao et d’autre part la poudre de cacao. Pour fabriquer du chocolat, la masse de cacao est broyée, puis mélangée à du beurre de cacao ajouté en chauffant, opération que l’on appelle le conchage. Le chocolat est finalement moulé en tablettes.
En septembre 2006, ETHIQUABLE
apporte son soutien à l'économie locale via une prise de participation de 32% dans le capital de son fabricant de chocolat, la séculaire Chocolaterie KLAUS. Réputée depuis 1856 pour son savoir-faire de chocolatier-confiseur, cette entreprise à dimension humaine implantée au cœur des alpages jurassiens, a réussi le défi de pérenniser une tradition chocolatière ancestrale tout en y intégrant un process industriel performant !
Une alliance nouvelle qui contribue à pérenniser sur le territoire français l’activité et le savoir-faire d’une chocolaterie séculaire ; et qui permet de donner un nouvel élan à la filière "cacao équitable" et d’élargir l'offre de produits chocolatés : ETHIQUABLE développe des partenariats avec les organisations de producteurs de cacao, KLAUS apporte sa compétence à l'élaboration de recettes gourmandes.
pour en savoir plus sur la chocolaterie KLAUS, cliquer sur le logo  |
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