|
| Du producteur au consommateur : Le sucre |
| Le sucre complet : une filière artisanale contrôlée par l'organisation de petits producteurs. |
 |
 Structure de la filière
 |
Les producteurs
L’agriculture paysanne des Andes de Piura est marquée par une forte pression foncière : chaque famille ne dispose que 0,5 ha, au maximum 2 ha. Sur une surface aussi réduite, les paysans tentent d’optimiser leurs activités. Ils cultivent une grande diversité de cultures, associent cultures alimentaires (maïs, haricot, fruits, ..) et de vente (café, canne à sucre). Le petit élevage de poules et de cochon d’inde mené par les femmes permet d’assurer des entrés d’argent, limitées, mais régulières.
Les producteurs aussi fragiles ont peu de capacités « d’encaisser » les fortes variations de prix du café de ces dernières décennies. CEPICAFE a donc recherché une source de diversification des revenus monétaires. La canne à sucre, présente dans chaque parcelle en petite quantité pour la consommation familiale de sucre, s’est révélée être une piste très intéressante. Grâce au commerce équitable et à la fabrication de sucre complet selon une technique qui était tombée en désuétude, la productivité par m2 de terre est même plus intéressante que celle du café ! |
|
 |
La fabrication du sucre complet
 |
1 - La coupe de la canne à sucre
La canne à sucre est broyée au moulin.
Chaque producteur coupe la canne au stade optimum de maturité, lorsque la tige contient la plus forte concentration de sucre. La coupe s’effectue de bon matin, le jour prévu de fabrication de sucre.
La coupe s’effectue de façon échelonnée afin d’avoir une production constante au cours de l’année. Durant la saison pluvieuse, cependant, la production diminue.
Le producteur apporte sa canne à l’atelier de transformation à l’aide de sa mule. Puis, il participe au travail collectif du broyage.
Un moulin à rouleaux métalliques et à moteur vient remplacer le traditionnel manège à traction animale en bois.
Le jus de canne est récupéré. La bagasse, c'est-à-dire les fibres ligneuses pressées, sont utilisées comme combustible dans les foyers améliorés pour la cuisson du jus. |
|
 |
 |
|
2 - Le jus de canne à sucre est chauffé, puis clarifié mécaniquement
Après l’avoir passé par des grilles et des filtres qui permettent de retirer les impuretés de différentes tailles, le jus de canne est chauffé à 60° dans les grands chaudrons d'acier inoxydable. Le but est l’évaporation de l’eau en excès et la concentration du liquide.
L’adjonction de cendre de café à cette étape, produit totalement naturel, permet de d’accroître le PH du jus et de favoriser la précipitation des impuretés. Celles-ci sont retirées à l’aide d’une grande écumoire en bois.
Le jus prend peu à peu la consistance et la couleur d’un miel lisse.
|
3 - Avant refroidissement , le sucre est battu à la main
Parvenu à un certain point de déshydratation, le jus de canne est battu. L’opération se fait manuellement à l’aide d’un instrument en bois. Elle a pour but de refroidir la masse, de l’aérer et ainsi de lui donner sa texture granuleuse et sa couleur blonde.
La masse grumeleuse est soigneusement tamisée
A ce stade le sucre complet est passé dans des tamis successifs pour éliminer les agglomérats et lui donner une granulométrie plus homogène.
|
|
 |
 |
|
4 - Un dernier filtrage et tamisage pour obtenir une parfaite homogéneité
A partir de chaque unité de transformation décentralisée, le sucre complet est expédié vers une unité centrale où le produit subit une dernière préparation.
Conditionnement en sacs de 25 kg
Le sucre est finalement conditionné en sacs de polyéthylène et de papier.
Il est expédié par container jusqu’à Fleurance dans le Gers dans les ateliers d’Échange Équitable.
|
5 - Le conditionnement à Fleurance
Le sucre complet est conditionné dans les ateliers d’Échange Equitable à Fleurance
Après un contrôle de qualité à la réception, le sucre est conditionné à Fleurance dans un sachet papier et polyéthylène thermo-soudé. Son étanchéité permet d’éviter toute reprise d’humidité, car le sucre complet est un produit très hydrophile.
|
|
 |
|
|
